Les candidats au Meilleur Ouvrier de France en cuisine à Blois
article paru dans la Nouvelle République du 27/09/2018
Hier et aujourd’hui, seize cuisiniers participent à la demi-finale du concours “ Un des Meilleurs Ouvriers de France ”, catégorie cuisine et gastronomie, au lycée d’hôtellerie Val de Loire à Blois.
Ils sont encore 169 candidats en lice, sur plus de 500 au départ, pour espérer devenir l’Un des Meilleurs Ouvriers de France. Des cuisiniers venus de tout l’Hexagone, qui s’affrontent à distance pour accéder à la finale. Le lycée d’hôtellerie et de tourisme du Val de Loire à Blois est l’un des dix centres pour ces demi-finales. Seize candidats, huit hier et huit aujourd’hui, ont donc pris possession des cuisines de l’établissement.
A 8 h, le top départ est donné. Tous doivent produire en quatre heures deux menus : une assiette de fruits de mer cuisinés, et une cervelle de veau en croûte de parmesan et quatre Saint-Honoré de chou-fleur. Pour juger leur travail, seize chefs cuisiniers, répartis en un jury cuisine et un jury dégustation, et dirigés par le chef Régis Marcon (trois étoiles au guide Michelin).
Et les attentes sont très élevées. « Si la purée de chou fleur est trop haute, on pénalise. S’il y a une erreur sur le nombre de champignons, on pénalise aussi », énumère un membre du jury. « Nous sommes à la recherche de l’excellence, c’est donc très rigoureux. Dans un restaurant, il faut que les quatre assiettes soient identiques », explique Christophe Quantin, l’un des vice-présidents nationaux du concours, lui-même diplômé du lycée hôtelier de Blois et Meilleur Ouvrier de France en 1993.
A la recherche de l’excellence
Et cette rigueur permet aussi d’éviter tout soupçon de tricherie ou de connivence entre candidats et jury. « On doit assurer l’équité entre les candidats. On donne un nombre précis de champignons pour éviter un signe distinctif dans l’assiette, éviter que le jury cuisine ne dise à un candidat de mettre six champignons au lieu de cinq pour demander au jury dégustation de privilégier tel candidat », précise Christophe Quantin. Par ailleurs, les candidats ne passent pas dans leur région d’origine pour éviter toute connivence avec les jurys locaux. Ainsi, le seul candidat loir-et-chérien passe aujourd’hui à Clichy (Hauts-de-Seine). Les deux jurys, cuisine et dégustation, restent également strictement séparés. « On ne sait pas qui sont nos collègues en jury dégustation, on ne se verra qu’après le concours », assure Philippe Ducasse, dans le jury cuisine. A ses côtés, Christophe Hay, chef du restaurant étoilé La Maison d’à Côté à Montlivault. « Au jury cuisine, on regarde leur façon de travailler, la cuisson, l’organisation et l’hygiène du plan de travail, leur gestion du commis de cuisine… » explique-t-il. Les commis sont d’ailleurs des élèves du lycée hôtelier, tout comme les commis de salle qui servent les plats.
A midi, tout doit être terminé. Les huit membres du jury dégustation se mettent à table, et remplissent leur grille d’évaluation. Tous les candidats espèrent désormais faire partie de la trentaine de finalistes pour montrer leur talent au Touquet, les 21 et 22 novembre prochains, devant le grand chef Alain Ducasse, président général du concours.
