Ils affûtent leurs gammes avec de « vrais clients » dans les restaurants du lycée hôtelier
Article paru dans la Nouvelle République du 23 octobre 2021
Les restaurants d’application du lycée hôtelier ont rouvert à la rentrée. Enfin, les élèves peuvent servir de vrais clients.
Julie et Aline n’avaient pas mangé au restaurant d’application du lycée hôtelier de Blois depuis un an. « Nous sommes contentes de revenir, sourient les deux sœurs. Nous ne sommes jamais déçues par le repas. Le professionnalisme est au rendez-vous. »
Rappelez-vous. C’était en novembre 2020, au moment du deuxième confinement. Au même titre que tous les autres restaurants, ceux d’application ont fermé leurs portes aux clients extérieurs à cause de la crise sanitaire. Et ce jusqu’à la fin de l’année scolaire.
« Les élèves ont bien évolué »
Malgré tout, les élèves ont pu continuer de produire dans leurs établissements en servant… leurs camarades ou leurs encadrants. « D’habitude, nous recevons une clientèle d’habitués, des retraités, des membres de l’Éducation nationale ou encore des salariés travaillant sur Blois », explique David Fourrage, proviseur du lycée polyvalent hôtellerie et tourisme du Val de Loire de Blois.
Depuis la rentrée, le lycée hôtelier peut à nouveau accueillir des clients, en demi-jauge dans un premier temps. En ce jour de fin septembre, 18 couverts sont prévus ce midi. En cuisine, la moitié de la classe de terminale STHR (sciences et technologies de l’hôtellerie-restauration) s’affaire, sous le regard attentif d’Isabelle Silly, professeur. « Servir de vrais clients qui ont du temps oblige les élèves à apporter de la minutie et à passer en revue tout le déroulé du cours », reconnaît-elle.
Pour la confection de ce déjeuner, les élèves se répartissent en brigades. « On y va pour l’assiette zéro, lance leur professeur. Je vous montre pour la sauce. » À leur niveau, la dimension artistique compte. Dans le dressage, ils sont amenés à être créatifs. « Malgré une année chaotique, les élèves ont bien évolué », commentent les enseignants. L’autre moitié de la classe finit de dresser les tables et de préparer le cocktail. Il est l’heure d’accueillir les convives. Comme ailleurs, le pass sanitaire est vérifié.
En cuisine, les élèves de terminale STHR du lycée hôtelier ont préparé minutieusement leurs plats pour un service du midi de 18 couverts.
Après les vacances de la Toussaint, les restaurants d’application du lycée hôtelier retrouveront leur jauge pleine. Une nouvelle étape attendue des professeurs et des élèves. « Nous avons besoin de retrouver des volumes pour apprendre à les traiter, confie Isabelle Silly. Pour qu’ils pratiquent un maximum, j’ai conseillé à des élèves de partir en stage cet été. »
Jugeant la situation incertaine au printemps dernier au moment de leurs choix d’orientation, des jeunes ne se sont pas engagés dans cette voie à la rentrée. « Nous avons toujours été dans une situation excédentaire, ce qui n’est pas le cas cette année, mais c’est conjoncturel », espère David Fourrage. En voyant les lycéens apprendre leurs gammes, le proviseur du lycée est sûr d’une chose : s’ils persistent, ces élèves n’auront pas de mal à trouver un emploi à l’issue de leur formation, tellement l’hôtellerie et la restauration manquent de bras.