Rencontre de Chefs : une soirée exceptionnelle
Vendredi 8 février 2013 : voilà une date que ni les étudiants de la classe de 1 TSH1, ni les convives présents ce soir là, ni les professionnels qui ont œuvré aux côtés de nos étudiants, ne sont prêts d’oublier !
En effet, ce soir là, le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme du Val de Loire à Blois, accueillait huit de ses anciens étudiants à l’occasion d’un dîner un peu spécial. Tous avaient répondu présent à l’appel de leurs anciens professeurs : Nicolas DUVEAU, professeur de Techniques Culinaires (à l’origine du projet) et Laurent Barillet, professeur de Techniques de Restaurant.
Parmi les anciens étudiants présents ce jour là, on peut citer :
Pour la partie cuisine
- Jimmy GEORGES, promotion BTS 2010, du Pré Catelan à Paris,
- Jérôme TOUMELIN, promotion BTS 2000 qui lui, travaille au « Market », le restaurant du chef Jean-Georges Vongerichten à Paris,
- Cédric HEURTEBISE, promotion BTS 2006, actuellement Sous Chef de cuisine au Royal Barrière à Deauville
- Julian MERCIER, promotion BTS 2000, adjoint au Chef Exécutif au Royal Monceau – Raffles à Paris
Côté apéritif et pâtisserie
- c’est David COCHIN, professeur de cuisine et lui aussi ancien élève du lycée, qui a œuvré avec une autre classe de 1re année de BTS. Il a été pour cela épaulé par
- Bastian IRAGNE et Clémence BAILLY, eux aussi anciens élèves de BTS et mention pâtisserie, de retour d’Australie et qui se sont greffés au projet au dernier moment !
Pour la partie commercialisation
- Yoann GREGORY, BTS promotion 2004, qui après un passage au Flocon de Sel à Megève, au Mandarin Oriental à Paris, travaille actuellement au Restaurant Olivier Arlot à Tours. Il a géré d’une main de maître le protocole du service
- Pierre BERTHELOT, Le Shaker : Bar cocktail à Amboise, qui a brillé lors de la réalisation de merveilleux cocktails.
- Retenu à Paris pour des raisons professionnelles de dernière minute, Antoine PETRUS, BTS promotion 2004, Directeur du Restaurant Lasserre à Paris, MOF Sommellerie 2011, meilleur jeune sommelier de France 2007, n’a pu malheureusement participer à ce projet.
L’objectif de ce projet ambitieux était de faire travailler des étudiants de 1re année de BTS (en cuisine comme en salle) aux côtés de ces grands professionnels de la restauration française. Tous les anciens ont répondu favorablement à ce beau projet et tous étaient heureux de pouvoir venir exprimer leurs passions respectives là où ils sont venus chercher les premiers mots et gestes du métier.
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Depuis quelques années, il tenait à cœur à Nicolas DUVEAU, Professeur de Cuisine et Ingénierie au lycée depuis 17 ans, de mener à bien cette action professionnelle. Tout a commencé au printemps 2012, lorsque Laurent BARILLET et Nicolas DUVEAU ont réalisé leur progression prévisionnelle de travail pour les dîners du vendredi soir au restaurant d’application du lycée. Laurent Barillet a été séduit par cette idée et le projet était lancé. Chacun dans leur domaine de compétences ont contacté leurs anciens élèves avec qui ils ont l’un et l’autre tissé des liens très professionnels et amicaux. Après de nombreux mails, échanges téléphoniques, contacts en tous genres, la date du 8 février 2013 était retenue et chaque professionnel a fait en sorte de pour pouvoir se libérer ce jour là ! Ne restait plus qu’à définir le contenu culinaire et le protocole du service des mets et boissons.
En cuisine, chaque Chef a travaillé avec trois élèves, et en salle certains ont œuvré au bar, d’autres au service du vin, et enfin au service à table de ce menu d’exception.
Quant au diner en lui même, 40 convives chanceux ont pu apprécier l’esthétique visuelle mais aussi les qualités gustatives, la subtilité des cuissons et le mariage des saveurs.
Un menu d’exception :
Bavarois de poivron rouge au chorizo, tuile craquante à l’Ossau Iraty
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Ravioli de langoustine au bouillon, écume de menthe
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Gâteau de crabe, avocat et pamplemousse mariné au gingembre
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Pavé de bar rôti, couteaux gratinés, fenouils cuits et crus, sucs de poisson
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Caille en deux cuissons, les suprêmes farcis au foie gras, la cuisse braisée au jus,
cannelloni de petits pois et carotte, pomme Dauphine à la truffe, et jus corsé
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Fourme d’Ambert, condiment poire cannelle et brioche toastée
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Biscuit petit beurre à l’abricot, sauce Caramel,
truffe glacée à la fleur de thym et ganache fondue
Saluons au passage les élèves de la mention boulangerie et leur professeur, Cyril BRETON, qui ont fabriqué le pain et les décors en chocolat accompagnant l’un des cocktails . Un merci particulier à celles et ceux qui travaillent « dans l’ombre », sans qui les conditions de travail ne seraient pas ce qu’elles sont : le personnel de l’économat, les lingères, et les agents du lycée….
Côté salle à manger et bar, les convives ont pu admirer un service de très haute qualité réglé au millimètre, digne des plus grandes maisons, alliant discrétion, synchronisation et assurance des gestes, le tout dans une atmosphère oh combien chaleureuse.
Les étudiants attendaient ce projet depuis de longues semaines, et tous ont fait preuve de professionnalisme et d’exemplarité auprès des anciens. Leur travail et leur sérieux a été salué par M. LEDER, Proviseur, dans son discours, lors de la présentation des brigades, mais aussi par chacun des professionnels et enfin par l’ensemble des convives.
Les étudiants retiendront de cette expérience hors normes, la passion, le talent, le professionnalisme, la pédagogie, l’humilité et la transmission du savoir de ces anciens élèves, tous devenus des « grands » parmi les « grands ». Tout le monde est reparti la tête pleine de souvenirs : le pari a été relevé !
Rien de tel, lorsqu’on est enseignant que de voir ses anciens élèves réussir, de constater combien ceux-ci sont reconnaissants de ce qui leur a été transmis en amont. Rendez-vous est pris pour un futur projet au Lycée, de plus grande ampleur sans doute, reste à en définir la date.
Nicolas DUVEAU
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Article paru dans la Nouvelle République |
Article paru dans la Vigie blésoise Article, vidéo et diaporama à voir |